最近爱上了羊肝。
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3 h# N2 y# e2 X1 j/ @. h( @有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。
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; @2 P- f* i! ?) Z) a1 b$ F昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。
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9 u! j5 K/ b! Y% L五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒
8 @& a# {" |/ m$ n2 O/ ?蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。3 m% Y+ F7 f& s& d( w6 G0 L" b3 `0 d# S
其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。; t" d! U$ n0 A0 \/ B
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做法：3 X1 J. A, M( Z- Q
1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。
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2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =" }2 e$ ]- u1 g5 H$ y2 ]

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3.羊肝切薄片。' s4 ]; B2 j6 U1 q/ N* z
当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =
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, O! N0 M% W( e! E4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
. P' q2 ?( U9 C& u4 X4 q以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。
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. `! \6 R% t1 s6 i6 w  W4 ~5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。
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6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。/ q8 Y: B& V& T6 B6 y/ R! z
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。( K2 u) n6 @5 W5 W- \& m: P
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3 A# j" q7 `+ t! m8 b, Z& n, Z拌匀后的羊肝
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/ ^+ M; G9 H" N! [4 }9 e2 t7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。7 u& e% ?' A1 r! L" c" O% j
这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =  |: W& D: [  ]" H1 |: M3 G

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3 g1 h2 g4 S6 f; V3 ]8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。
- T* j: E( u0 v. ]3 ?- v既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =8 Q$ @. R1 M  g# r" g& ?7 J3 C8 h! W/ z' d
朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。
) y' V6 t: ~7 s* v: Y$ V4 a0 \( ]既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =
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9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀
& I8 d  h: ^& I- l% y水出得太多就老了呀6 U4 F$ r1 p, M7 ]  N$ j; j
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- W& ^' t: J& s) S0 ^10.上盘
( W; `" Y4 ]" U5 l. d) l. P$ A直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =7 A  f+ r" h/ x; \8 ?

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11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲, e8 E4 F) h0 E, r" ]! u4 {5 @. J

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* E6 p! B2 p+ S( c2 I# W[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。