白斩鸡
" b3 u7 k0 t% a" j0 `2 j) X原料：& L2 I" ?1 f8 k9 p; ^% v
土鸡、葱、沙姜、生抽
0 N1 ]4 c3 Q/ q2 `做法：" i% u/ X" d- R3 `5 G7 Z) N
烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。7 _( j4 v% d' d' S) S6 n$ ^2 T
特点：
+ C0 j7 M  G( q; Q/ ^* |& k9 }保持了鸡肉的鲜美、原汁原味
+ J; N% S" ^" ^9 i1 c! w) y
8 K& W# w( }; i5 ^' l' e# y) S干炸鸡1 n& v8 L; k9 n; n- h
材料：
3 l" o6 I/ X" X2 f+ R, a鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐. _8 Q$ x' E! l( }7 ~9 B$ {
做法：+ g3 s' K9 v# {  ~2 B8 Y% C; |5 U
将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐6 Y& Z! |& i9 L. h
沸油鸡
. n2 p2 Z# b1 l  {' l" i' M材料：
+ K: c7 e2 j9 m  u鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐7 x* t8 U$ [7 I  S9 E4 _1 s. T
做法：- k" R2 L+ r* ?. @- }) f: R, e* D
将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。5 V! ~4 S4 ^# W7 H4 t6 I3 T9 U2 ]
锅烧鸡
' D6 y3 u1 x0 s3 w5 j" Q: u6 T材料：  W( G3 k4 A' M9 l: {, T
鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面' A# l4 h5 k. g
做法：  Y- [* U# x7 W: E1 o& H5 O
将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。7 E! q+ d2 ^% G9 x! e* z1 E& {/ ^5 Z
7 _2 N. g) r5 Q
香酥鸡
" k  {# o+ q* {材料：6 u6 R0 |0 D# d) J4 p' E% G
鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐9 a3 j; w: ~9 g$ [$ h2 j/ q
做法：4 A: P& y3 X( w/ m0 h
将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。
: O9 Q) p! c9 Q! |2 L/ A
: y: u3 n' L$ ]) Z1 {香菇鸡5 s1 A+ d" |  l8 h. b0 K* g: M
材料：
7 s0 A5 n& i* r4 {+ R/ S鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油; D( O' [/ z/ y3 L: g: X
做法：$ A) Q- Z8 P7 T- ~' [$ b) ^
将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。/ M9 z! Q# O/ {+ `  E
葱油鸡# y4 v" j/ ~3 S8 N! U" P
材料：, \7 p, {& b, ^9 _
鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油' [% G& o+ C- y' A
做法：
: }' E6 s5 n) R将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。, }& s% \) y2 y7 W4 [! S/ q% _8 E% T
9 c& [) b# v) Q# u( D/ ~; Y' }8 Y
云南－－气锅鸡
  U: r: D7 h6 j: f# H2 u9 f% ]原料：/ C- ?9 o1 U; f7 f5 t
肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克7 Y( i0 W. |- J, @
制法：
$ u1 d+ X9 C* X' [; g4 ^# ~0 T鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。
% b/ F+ j8 C- Z! q
0 ~/ x$ ?" }5 f- r" V% Z福建－－香露全鸡
$ K4 M. }4 m' p% K& T原料：5 a8 i/ L* t6 M
肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒! \+ Q  @4 f8 v' Y
制法：
: g& H$ c- M2 d2 S1 F6 q: K! \1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。- ?0 c" \/ r- u5 ^
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。: C* B7 t, e3 k

6 y! E% {$ D, K9 K6 u% ^: H' S广东－－千岛汁鸡球
* d. g! W! e* ^原料：
9 P; ~. o1 c9 g$ U0 Y% N鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克 香油1克4 m" m: z7 r7 ?
制法：' N7 t$ l/ z. j7 `; ~) L
1、鸡腿肉切片；加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟；在4成热油中滑熟成球 ；
9 [% N; ^, a8 z5 x. L3 y7 P/ a2、锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中 ;
- I1 A( S8 e2 l& h3、芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。0 Q5 Z2 p9 O7 ?  N% J: p
, s6 ?0 X$ M( B) y+ X9 q5 z% G
四川－－棒棒鸡
" l6 }$ t' ]+ N/ p, h, @1 @原料 ：+ B' W1 P% j* K0 i& T+ n- i
嫰鸡一只 葱丝白10克
/ L5 }3 c- [, d- t/ _7 C- ^+ b. T制法( [0 M0 B# d/ a) {0 K
1、鸡治净用绳捆住翅、腿；4 x7 F5 N& B' C& S
2、肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；  x. z+ e& X. T+ v
3、取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。
1 j5 I$ \1 r, x; V* `
6 z; c3 j% @* L! ^' H9 C3 _0 U; \鸳鸯鸡' P+ H9 l% x  X2 D
原料：
% u/ f! w' ?& Z/ U$ l' v. _仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。% K, D& r2 J  p6 R) a" i+ B; @8 C
制法：
, _# H5 L8 Q7 N（１）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。) o9 \2 H3 ?( R
（２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。: m$ R* }! y& ]
（３）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。  T5 @& s3 F6 j
（４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。4 s7 {2 m3 `- E" k+ h5 S% K7 d
特点：* |7 u; Q# }7 j, a
形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。
% h4 s3 G( A* i3 c* D! p$ I  P0 Z6 g% @+ @, ~$ }- G# s
乡巴佬草鸡! T; J9 k1 r, x- \
原料：
- K) ?7 K# \+ u+ `) x: z8 h- o草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。
2 ?7 F% d/ e5 M3 v& G$ e1 d- m0 `. q制法：! K" D: W- F4 y7 k
（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；
$ W8 C" D+ S$ t1 ^1 c5 }（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；
1 _0 i1 ]0 o$ u5 t) T3 M- O（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
4 D; x% J& J2 q! P% W. v& ?# S! T. {2 w特点：0 L* I7 |0 d1 z5 F/ F% T5 P& x
色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。6 O7 A: h6 H/ x5 z) B
干烤鸡块
7 X, E8 x7 S- h6 ~, |3 N原料：" z: H; p8 D6 z* r, F
带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。
! E3 c, t% n4 \4 Z  u# M3 U制法：
  [$ p! U8 ]- X3 L1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。
- _; z0 {: `$ W) c) |6 z2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.0 R4 F+ e% z; z+ k3 x2 D$ X4 s
3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。
/ k8 B3 i- t6 S* @3 L9 ], s5 B; j$ r要点：/ y' D/ F, p) b+ g
要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。. u1 A  e* n3 f1 t" b0 [' b  b. h3 v

" t; H5 |4 F4 D' Q/ R+ f0 v宫保鸡丁
( |& K3 ^  U' W) r$ O' r原料：  P. ?# K* P/ ~, J5 _6 i
嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。2 [  a  j' u& U+ l
制法：* \/ c4 X) A. K5 P3 J4 C
1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。
( {% V" M  e+ S) L2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。" p# u' F& K, ~' o4 B& v
要点：; u+ i( b; {+ s6 b* q7 x2 G+ M$ e# ~/ a
炒时火要旺一些
+ i+ R' Q$ R: L$ X
; c7 {$ Q; t' h( p( c贵妃鸡& |" K. G' l3 v5 e
原料：2 }5 L6 \; J+ N8 g. ~6 @
上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。- R) _) j3 z! |+ h) l4 k
制法：
6 c0 \! j& _& @9 P% q1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。
3 X, y+ a9 T: i* R8 ~0 Z2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。
7 S" F, n" z* ~  Y$ K7 H/ I
& r& ]8 z% k! o  z咖喱鸡块
2 f/ t' m; ]$ P. q原料：2 A) z: H" A( J. `9 |
肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。
, }, D/ u( `/ q- C4 [. P2 k# p制法：9 v( c8 b( Q6 y: @" e! T
1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。
8 m: F! M5 K! ]; `. G; v2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。' M6 b+ w7 h' i  V& B% b/ _
要点：
5 A* l: C, Z. v+ i淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。
( P  }9 \& \) J% \* ]# V0 S+ @# u+ v5 h8 J6 E1 m) z* x- s
酒醉鸡/ p/ }/ g2 \* X" p
原料：6 n2 Z+ i! h  z" p7 s+ u: a
活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。# N6 @0 n* x( y& l+ k  \2 U$ S
制法：7 F( ?: F* Z* ?  n  O% M
将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰 箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。
) f4 C5 q0 k& K要点：
" v  B* P5 }4 |鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。( L: Q( r2 s& p* K  [
, H( Z% ~2 c3 w5 O6 D% J9 l  `
辣子鸡丁/ M. `: f7 R$ F+ B6 q
原料：
7 P( f( ?0 f% q, v嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。  x+ \. i  q" A3 o' T2 x" \+ C
制法：' N3 v6 c0 x# e  H: u0 H& C! p
1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
3 I2 ^1 }7 }5 H# }$ d2 P2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。
% a6 U& ]9 d! `要点：8 |/ a# D1 J  y" t' C7 Y# ]) p) r9 Q
炒时要掌握好火候，火要略大一些。9 w( L  _6 T! G( r+ s# ~8 N
+ [' S: i. L. U% H4 B+ w0 _
栗子焖鸡2 C- }. ~  |2 K! v" D
原料：
# r. s7 o1 d- J光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。
3 P8 J, [8 S" p' D制法：
" o3 a. R! ~* U+ M; H) c1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。0 P9 s( K6 N/ w# \
2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。
$ T' E, z# J# C! Y$ o$ n3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。2 |, f, ]# }- j* p
要点：
" {5 f$ f+ B" v水淀粉宜加得少一些。
! h* N0 g. n# M; n2 ^- r! \6 H+ R; }. Z& B% @) `- k9 |
长征鸡
- {% K, q$ f/ N1 J! m/ w+ }1 k3 k! X4 Y原料：' [7 k3 ?+ V& p" x0 P& t
嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。
9 W8 ]2 t0 O( Q$ {制法：- k& U6 B' Q/ l, k5 ?9 Y+ R( E; c
1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。
% J3 N" i, P' b4 w. I2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。
) h: b7 p6 y$ a7 P要点：5 F( J; n5 C* @) Z8 P  T$ c, Y
炒时火要旺一些。; q# W. d0 D( E( A" Q6 L  Z7 n# n0 `

% M/ m4 |! w: B8 m7 i# Y

非常感谢啊楼主.这么早就这么辛苦的为大家发好东西.

这些鸡的加工方法好全，一星期做一道也要一二个月才轮完。

鸡的全部做法似乎都有了…好像没有乞丐鸡哦…洪七公的那个啦！

现在的鸡肉相比其它的肉食来说最便宜 非得好好学习学习来孝敬二老双亲 既进了孝心花钱有不多 关键一点我家开养鸡场

非常感谢啊楼主.这么早就这么辛苦的为大家发好东西，怎么没有叫化鸡的做法。

看图片看的我直流口水,下周日一定买只鸡,按以上做法操做一下.

原来鸡还有这么多的吃饭，有时间的话，一定去动手实践一下啊。。。。

楼主！我有意见！
+ `/ M# ?2 K0 f9 R" r* n: L7 i四川棒棒鸡！我很爱吃的！
: w5 e( ?$ m7 ]. L' T' }结果那句：撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。( y- i5 j8 m. e# g& Q
调料是什么？最关键的调料配制没打出来！

楼主辛苦了，鸡的做法真全，有空一定做来尝尝，谢谢。