水煮牛肉 (正宗川味家常)% a) v4 O6 u) s( e. K$ u
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8简介
8 a+ f: e3 v% u这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
% z$ J4 R7 [; m; b+ P# P+ e用料  4 x. e& y5 a& {8 b5 w% R
瘦牛肉
0 M# H  m5 d, h' p1 z; ]4 C200g0 T9 n* y0 A8 o0 e
莴笋尖
5 t( r& J2 y7 `+ Q& u3 |2根
7 |/ Y& u, i7 }' |, P0 O黄豆芽8 }* j6 Q& B+ w+ d$ R0 _- h$ W
150g7 w- H9 a* f8 ?: r( v( V: ~
蒜  J, V* [) |5 ]2 A/ ]! `
2个
! h: R: ^8 _* `姜
- S( c% m: s& c8 Y1小块8 U% a1 ]' M, u( ], }
郫县豆瓣酱0 H0 [2 F9 i7 ?
2大勺
: h( B! k1 R9 |! f干淀粉
$ F* y; J' y( a" C6 g6 C2勺. h& c: e: @" x' ?+ P
花椒面
# R3 ~7 K7 _. U$ e* ^; t根据个人口味2 J" L+ D4 N3 K5 ^3 M6 R9 O
干辣椒面
3 z* N- Y7 h4 Q根据个人口味
$ P; f7 u( C: e! @) T0 A' S$ ?9 h3 b/ R鸡精) Q9 D% B0 g& ^8 [; V, p9 j5 `
少许
. W3 j. d( ^0 B; |花椒
- X) f4 T0 g: V; X+ }/ {小半把
/ o: ]! b& @# r# N! n. O7 ^  b菜籽油& E: D/ F5 v' C, h7 U5 j
水9 ?* P# E: r; M5 [
300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
- t. t2 |  p$ v! u- L1 G% j水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  $ [- I- v4 M8 _) K9 a! }( C
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
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' H8 w0 G# r# p: q; z7 g放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
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姜切片，蒜切末" P; r( s( \4 Z
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莴笋尖连根带叶子切厚片3 U5 e1 B3 |0 `! o

( _( I# S2 Z; K2 T然后再切成6cm左右长度的小段& x0 x4 X! e' v0 U# L0 [
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把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）! J" h! G2 o9 G; h3 D9 p

% |) R0 K4 E# c. W5 U0 F5 `# o煮好后，捞出沥干水分
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% }6 @& D3 E: x/ \, T6 c* u. q$ K把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面3 j9 L2 h3 N1 a0 y6 ^- w1 {: z
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锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
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马上再放进花椒粒
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炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
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爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精; c# d( {4 e8 c' ?7 k
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加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
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连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里* n% s' f0 @( E

/ z2 q% ~9 }: R/ T6 s( w撒一层干辣椒面* C; i# R: o; T5 v+ _4 h* O7 T
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再将蒜末铺一层& t( t. ~0 }0 i( m; B% w
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锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
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2 [" T# r1 j% a再撒一层花椒面
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。- R$ v8 A8 W. g; {& I2 ?* J  l" A

* ?- X+ F$ Q% k" E小贴士' w2 X5 _# g; G5 y
1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！