什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。
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　　烹制材料(三人份)
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7 ?/ k- v. Y0 k( y　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)% Z% h! l( ]$ l  m& N5 y6 J
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　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙): ?% O; r/ m& i. F! l
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　　调料：油(1汤匙)) E7 s6 P/ x3 x: B2 s$ r

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　　第一步
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　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。
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　　第二步/ {( E0 i3 m8 h8 |8 l
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　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。; v6 @, A  m: ~% ?2 z; L" L& k$ g
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1 f9 }4 C  x# y& Z/ B( _* O0 ?　　第三步
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& H6 m2 b5 _: G( {' D: Y　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。- u, e9 r2 p! F( ]. A7 t9 W
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; c% f$ Y0 e1 g- i0 |6 k/ ?" @  X& E　　第四步
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　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。: m' j. ~4 t( J! s. m: ^( |4 T& U
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4 N8 y9 t1 e$ I　　第五步
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$ \) x9 z8 R, r( i$ N& p　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。" M) K4 V8 `1 q* K

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! N3 i! U; S$ Z  R; y　　第六步9 H: l. @, T$ T+ n2 z. X4 m9 ?

. a, Z; m- X/ \. N+ ~2 O! M, ^' F　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。
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- j6 i3 e3 v* r0 Y　　完成* _1 j) K  h' T* m' u

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　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。
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4 H* }8 x# X, [% a　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。
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　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。: Y, @3 ?0 V4 @& P' V- J
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　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。
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[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？1 z- K2 y2 I/ v' N& e
蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的