此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。

  
    准备好腌肉料、锅底料、干料、牛肉一块、莴笋一根。开始做好吃的水煮牛肉。


1，牛后腿肉一块，大约八九两。把上面的腱膜和其它筋筋剔来甩了。
  

2，洗净的牛肉竖纹切薄片。看准瘦肉的纹理，一定不要顺着纹理切，要横着切。这张图片颜色不太正常，见谅哈！
  

3,切好后撒一点盐拌匀，然后加两调羹清水，用手沿顺时针方向快速搅动，所加的水被牛肉片完全吸收后加第二次，还是两调羹，还是沿着顺时针方向快速搅动，让牛肉把水完全吸收了并感觉到起胶（我们重庆叫“起泫泫”）才停止。为了让牛肉更鲜嫩，可适当加一点儿淀粉，拌匀，稍腌制一会儿。

4，腌牛肉的时候，把莴笋去皮洗净切成片或者长条。配菜也可以换白菜、豆芽、蘑菇、油麦菜等等，看自己喜欢咯。
  

5，葱白切段。
  

6，老姜刮去皮，切姜米；大蒜切蒜米；永川豆豉切碎。

7，这时，搅拌好的牛肉会有水溢出来，请动手再快速搅拌一次，看不见多余的水了，用适量水淀粉把牛肉浆好，挼转，加一点油拌匀备用。
  

8，莴笋头汆一水捞起。
  

9，炒锅上火，加一点油，将汆过水的莴笋头和葱白段下锅稍炒，可以撒一点点盐。爱吃生的就不用炒了。

10，然后将炒好的莴笋铲起装进大盆里待用。
  

11，炒锅洗净，倒少许油。油五成热，下剁细了的郫县豆瓣炒制，把油炒红。用铲把调料弄化。
  

12，依次下豆豉碎、姜米、蒜米炒出香味。喜欢辣味重的朋友，这时可以放海椒面或者油辣子海椒下去同炒；加一些油辣子海椒的红油进去辣味会更重。

13，加适量汤（以刚好能把牛肉煮熟为度，切不能过多），没有汤就加清水，放盐、糖、鸡精、酱油。
   

14，熬它个分把两分钟，尝好口味。不怕麻烦的这时可以把锅里的豆瓣、姜蒜、豆豉渣滓打起来丢掉。
   

15，并等水煮开后，把浆好的牛肉抖散下锅，煮两三分钟即可，牛肉太熟口感会显老。

16，肉片全熟，连汤连肉一起倒进装有莴笋头、葱段的大碗里。
   

17，炒锅洗净，上火，倒少许油。
  

18，将铡好的糊辣壳撒在牛肉上。有人喜欢在这个时候放一些花椒油

19，再次开火，把锅里的油烧辣，浇到干料和肉片上面，这时会听到“zizizi~~”的声音，要注意安全，不要烫到手。香气四溢，大功告成了！
  

20，撒上花椒面就可以开整了。
  
    PS：很多人喜欢撒了花椒面再淋油，其实热油一下去多数都把花椒面弄糊了，反而有一股怪味。你可以选择淋油之后才撒花椒面。