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标题: [其它] 老成都正宗原湯紅燒牛肉面(早餐菜譜)[23P] [打印本页]

作者: 星空无语 时间: 2013-8-16 07:49 标题: 老成都正宗原湯紅燒牛肉面(早餐菜譜)[23P]

材料及做法：
1牛腩切块以后下入六成油温的炒锅中

2加入香料一起煸（八角、草果、汉源花椒、丁香、香叶、桂皮）

3煸制的过程中加入白酒和盐（为了突出成都味道我用的水井坊）

4牛肉煸香出油以后放入烧菜锅中备用

5炒锅洗净以后加油烧到七成油温加入我家的家常豆瓣（这个是去年的，今年的豆瓣由于最近老是下雨我还没做好，大家不要着急，以后的博文中我会教大家成都家常豆瓣酱的两种做法）

6加入娟城的郫县老豆瓣和一点陈皮（牛肉加了陈皮味道就不一样）

7炒豆瓣需要中火慢慢炒，这样才能让豆瓣的香味和色泽完全融合到油中

8炒香以后的豆瓣加水大火熬制（多加点水）

9熬制半个小时以上成豆瓣老汤

10将熬好的豆瓣老汤加入煸好的牛肉中（豆瓣渣用丝漏滤出不要）

11此时的豆瓣精华已经完全进入到老汤中，豆瓣也就完成了它的使命

12汤汁为何满了？请看下张图

13是因为加入了切成块状的水发笋子

14大火烧开以后转小火烧二到三个小时后牛肉熟软化渣后你的牛肉面臊子就算做好了（根据汤色适当加入糖色提色调味）

15我喜欢这种成都话叫厚韭菜叶子的切面（切面是成都一种机制的碱水面，买不到切面的也可以用干面条代替，但口味绝对差很远）

16煮面的开水一定要多点

17牛肉面这种汤面的面稍微煮硬点

18用漏勺沥干水汽以后将面装进碗中

19加入烧好的牛肉臊子和原汤

20再加入这三种香味浓郁的素菜——芹菜、香菜、香葱

21这三种香味浓郁的菜加下去可起到画龙点睛的作用

作者: 狗绣金萨马 时间: 2013-8-17 09:21

牛肉烧得很好，不过芹菜味道浓烈而特殊，这样和香葱、芫荽一起加进去真的好吗？

作者: mao34316451 时间: 2013-8-17 10:03

光看着就直流口水！一定很好吃，有机会要去尝尝！

作者: 愚者 时间: 2013-8-17 10:29

成都吃面，放芹菜是必须的，那边叫香芹，同理，牛肉面里面基本上都放得是的笋子，别有一番味道

作者: letno 时间: 2013-8-17 19:24

四川红烧牛肉面的牛肉必定搭配竹笋，又以贵州烟笋为最佳。牛肉软、耙，入味，竹笋嚼劲十足，几口面合着牛肉竹笋入口，那才是味觉的一种享受。

作者: hpange 时间: 2013-8-17 20:31

我还是喜欢宝岛台湾的牛肉面，四川的太辣了

作者: 他怎么你了 时间: 2013-8-17 21:22

光看着就觉得很好吃，流口水啊，不过做起来还是比较复杂的，而且没有一定的手艺搞不定吧。

作者: brabhehe 时间: 2013-8-18 06:34

看楼主的豆瓣酱应该是很有一套自己的做法，色相看应该是没有问题的。之前自己也尝试过做，但是感觉和买的总是差那么一点味道。期待楼主将豆瓣酱的做法补上，在这里先谢过了。建议楼主如果把切面换成鸡蛋面，就完全跟康师傅牛肉面有的一比了，而且牛肉更大，更多，还纯手工。

作者: fmkulong12 时间: 2013-8-18 07:15

这一碗看着真实惠呀，好大的牛肉，下次出差一定要求品尝一下。

作者: 1046810818 时间: 2013-8-18 08:50

看图感觉挺简单的牛肉好鲜嫩好想吃一会儿买点食材做一做试试

作者: cqtv626 时间: 2013-8-18 10:08

哇哦。。。我平时就在想自己烧的红烧牛肉因为汤汁不够多。所以每次自己下面的时候没办法坐到外面那种完全的原汤面。。
现在终于会了。。感谢LZ了。。

作者: skygold 时间: 2013-8-18 11:02

从没吃过加芹菜的牛肉面，而且做法也有些不一样。

作者: skywalkerw 时间: 2013-8-18 11:09

一般的小餐馆就是面烫一下，捞起来放两片牛肉，差距太大了。吃惯了垃圾食品，再看看这个，不得不说这是一种享受啊，后机会一定要自己尝试

作者: deerhejiu1222 时间: 2013-8-18 13:59

楼主发表的老成都正宗原湯紅燒牛肉面(早餐菜譜)[23P]
太详细了！我准备做着试试！

作者: popan 时间: 2013-8-18 14:56

这个不错，看得流口水啊
不过有香菜和葱，为啥子加芹菜啊

作者: icever 时间: 2013-8-18 16:24

我也觉得芹菜放入面里面有点怪哦，很少有这样放的

作者: ab67 时间: 2013-8-19 11:39

光看相就知道味道一级棒，食材不是很复杂，直得一试。

作者: lijian8007 时间: 2013-8-28 01:28

面不觉得有多好吃我是觉得臊子不错啊可以做来吃吃

作者: rex11 时间: 2013-8-28 14:35

红烧牛肉面看着就想吃了，果然了得，一定要去尝尝味道，，谢谢分享。

作者: sonymenu-08 时间: 2013-8-28 14:39

这一锅得好几斤肉吧，才可以煮。但太辣椒了。

作者: mylordisking 时间: 2013-8-28 21:09

牛肉面最重要的就是调汁，成都牛肉面好吃应该是加了特有的豆瓣原因。

作者: duoluotiantang 时间: 2013-8-28 21:26

流口水啊一定很好吃就是不知道自己在家做方不方便有机会的话去本地尝尝！

作者: kimyh888 时间: 2013-8-28 21:39

牛肉汤的做法是看会了，现在就盼望着楼主什么时候发关于豆酱的做法啦！

作者: cmen1501300 时间: 2013-8-28 22:13

图片好有食欲

就是不爱吃麻不敢试

作者: op321 时间: 2013-8-28 23:30

看楼主的豆瓣酱应该是很有一套自己的做法，色相看应该是没有问题的。之前自己也尝试过做，但是感觉和买的总是差那么一点味道。期待楼主将豆瓣酱的做法补上，在这里先谢过了。建议楼主如果把切面换成鸡蛋面，就完全跟康师傅牛肉面有的一比了，而且牛肉更大，更多，还纯手工。

作者: phbbetter 时间: 2013-8-29 17:26

这个够辣，够残忍，看到图片，口水就忍不住的流

作者: 上帝啊 时间: 2013-8-29 23:44

看的我是口水直流啊，就是牛肉处理起来比较麻烦一些，火候不到，肉不烂啊！

作者: 8krai 时间: 2013-8-30 00:16

我了個去我就是成都的頂起啊這牛肉這面熟悉的味道熟悉的面回味無窮啊自己燒的牛肉爲什麽沒那麼好看呢

作者: syg2352 时间: 2013-8-30 12:10

看着都香，我是北方人，很喜欢吃面，在成都呆了五六年了，感谢楼主推荐！

作者: dizza 时间: 2013-8-30 23:14

这个应该不能叫红烧牛肉面，应该叫酸辣牛肉面，记得曾经在一家四川小吃店吃过一次，牛肉一嚼就烂了，口感很好，而且够辣，一碗面吃下来，绝对比康师傅的红烧牛肉面好吃。哈哈。

作者: youbin945 时间: 2013-8-30 23:17

看着感觉这个面有点辣呀！我还是比较喜欢味道好的，辣的还是算了。

作者: ququmid123456 时间: 2013-8-30 23:28

我饿了呢！今天健身完后没吃饭看到这个受不了了

作者: xxyz123 时间: 2013-8-31 00:08

早餐就吃这么油腻估计南方这边的人是吃不下的，我突然发现靠近中西部的饮食都很偏油腻，这大概跟天气又关系

作者: wuliao2000 时间: 2013-8-31 12:01

楼主说的这么好，真想尝一尝。看着流口水。

作者: wsytxz00 时间: 2013-8-31 12:55

想吃到一碗好面是多么不容易啊！爱吃面的人有福气啊！

作者: 汇众168 时间: 2013-8-31 15:21

这个老板厚道，牛肉块真大，不像我们那儿的所谓牛肉面，牛肉切得像纸一样薄。

作者: xiaoshaoye3477 时间: 2013-8-31 15:30

看着真挺美味的，和我家这边的牛肉面真的差很多，我这边的清汤清水的。不过早餐吃的话够呛能吃下去……

作者: aa110041 时间: 2013-8-31 17:02

我喜欢辣的~越辣越过瘾做得挺不错，看起来特别香

作者: FIVEYUAN 时间: 2013-9-1 00:05

一道好吃的菜
其实要做好它是非常不容易的
只看那一道道的工序
再有就是一些看不到的技巧如：火候、咸淡、食色。。。。

不容易啊

作者: cctvqip 时间: 2013-9-1 02:02

看样子就让人流口水，有食欲啊，不过做起来也很复杂，我是做不了的！

作者: xinqidan 时间: 2013-9-1 03:13

看到这个就想吃了，浓浓的香味似乎扑鼻而来

作者: shlzggg 时间: 2013-9-1 06:52

楼主的面好吸引人啊，口水直流，那个豆瓣看起来就好有食欲，还有那个面条，我家门口的麻辣面就用的那种，和平时在市场买的切面不太一样，平时买的面条偏圆，适合做过水面，这种面条是偏平的，吃起来更有嚼劲。

作者: s1840 时间: 2013-9-1 09:00

牛腩！我的最爱啊！不错，改天试试！

作者: 313436565 时间: 2013-9-1 09:44

光看就要流口水了！牛肉臊子做起来有点麻烦，好像在宁波的时候吃过牛腩面和这个看起来差不多！

作者: 194wt3 时间: 2013-9-1 09:52 标题: 回复 1楼的帖子

看着是非常不错，就是做起来看着很麻烦啊。

作者: 286740819 时间: 2013-9-1 13:01

楼主的牛肉臊子做的好啊。。。。
就是水叶子面看着有点怪

作者: ymcdp 时间: 2013-9-1 14:37

看得流口水啊。。色香味全啊

作者: sssff117 时间: 2013-9-1 18:08

看着就很好吃，我们这可没有这么好的面，而且现在外面卖的面牛肉太少了。
还有刚才网速不好导致回复重复了不是存心的

作者: lyhh0001 时间: 2013-9-1 18:49

楼主一看就是手艺高超的人，特别是那句牛肉加了陈皮就是不一样，充分说明了解配料跟主料的相互作用，佩服啊，明天去买半斤牛肉试试

作者: yxh1900 时间: 2013-9-2 01:44

很好很有食欲，如果楼主到我们这开牛肉面馆一定火爆

作者: harso 时间: 2013-9-2 02:07

看着就食指大动啊。汤头清爽，辣油红亮，香菜翠绿，真是爽

作者: zero1987 时间: 2013-9-2 02:09

早餐还是不要吃这个比较好，主要是一晚上，胃都没东西了，这么辣吃下去是相当的伤胃

作者: 冰心玉壶 时间: 2013-9-2 15:41

一碗色香味俱全的牛肉啊看着都让人流口水回头自己也做来试试

作者: wei001201 时间: 2013-9-2 15:49 标题: 回复 1楼的帖子

肯定很好吃，至少满足了色的需要，卖相不错

作者: lnrc 时间: 2013-9-2 19:48

呃~那些辣椒做的好多牛肉看着就香死了，真想吃一口

作者: FIVEYUAN 时间: 2013-9-3 00:14

做出一道美味的菜从来都是不容易的
你看看那一道道的工序

作者: wjss 时间: 2013-9-3 13:31

光看着就直流口水！一定很好吃，有机会一定要去尝尝！

作者: hqfw 时间: 2013-9-3 14:56

其实看上去不错有有机会去成都一定要试一下

作者: a220035 时间: 2013-9-8 15:53

光看着就觉得很好吃，流口水啊，如果加牛骨头一起熬煮，味道一定更好

作者: mouchun1314 时间: 2013-9-8 16:44

看图觉得好好吃。。。看步骤也不算太难。。回头自己做做看。不过觉得还是去成都吃好啊。哈哈

作者: wyl8103 时间: 2013-9-8 16:46

看图真是简单诱人美味。就是做的时候太麻烦了，不说什么了，还是吃熟牛肉好了。

作者: cyycq52 时间: 2013-9-8 17:15

这图太TM诱人了，让人吞了好几口口水

作者: theuskty 时间: 2013-9-8 17:36

看图都有食欲了。看起来也不是很复杂，改天尝试着做一次。

作者: sanmao6684 时间: 2013-9-8 18:11

介绍的很详细，不错，回家自己做一做，吃得放心！

作者: qqh11 时间: 2013-9-8 18:20

不说面，光看前面的牛肉炖制方法就流口水了，整个汤头红彤彤的，在第五步中加入的那真是豆瓣酱吗，看着那些红艳艳的辣椒就来迈。中华美食博大精深

作者: climb166 时间: 2013-9-8 19:08

这是川菜的精华，特别是牛肉烧的很嫩，吃起来非常爽口。

作者: bs329923 时间: 2013-9-8 19:44 标题: 回复 1楼的帖子

牛肉，高蛋白高热量，加上面条做早餐是很好的搭配，美味而且营养，而且楼主追经典的牛肉加香菜没落下，周六一定试试，留口水了啊。

作者: apple2005 时间: 2013-9-8 19:51

做法有点讲究哦，不过看着就觉得很开胃，有机会要去成都尝尝

作者: 夜魔紫月 时间: 2013-9-8 20:54

这个牛肉面整的真是相当对我口了，太腻害了，我果然还是喜欢川菜系

作者: haomingbiqile33 时间: 2013-9-9 16:00

楼主，请问老汤是不是时间越久越好谢谢

作者: tzmuyan2008 时间: 2013-9-10 00:29

在足疗店吃过四川的牛肉面,感觉是地道.好啊.

作者: blackforever 时间: 2013-9-10 09:51

看着那么多的辣椒就觉得喉头火辣辣的，吃多了怕上火呀

作者: huixf 时间: 2013-9-10 10:42

这个楼主真心牛B啊，一碗面做出了色香味俱佳的感觉，而且感觉不像是家常的感觉啊！

作者: wicks 时间: 2013-9-10 10:52

很有味道的感觉，我不是很喜欢吃辣，但是这个我有时间要试一下！！

作者: scepter777 时间: 2013-9-10 12:22

好馋，这个真的好吃，好生怀念，可惜吃不到了！！！

作者: 大脸猫猫 时间: 2013-9-10 18:20

看上去好油腻啊，话说你这么做不如直接拌着面吃撒

作者: mayfine012 时间: 2013-9-10 20:14

为什么这么赞的面条，去出差的时候都没有找到和吃到呢，一定要找机会过去试试，多方点香菜一点超级美味！

作者: 81960006 时间: 2013-9-10 20:20

看着就有食欲但家庭不太适合，但是我是北方人不能吃辣

作者: qqzscs88 时间: 2013-9-10 20:31

我靠，看着就是口水流哦，我喜欢啊，要常吃

作者: 124226014 时间: 2013-9-10 21:53

楼主写的很详细，卖相没有有第一张那么好看，但味道估计还是不错的

作者: 13107080910 时间: 2013-9-11 00:32

光看着就直流口水！一定很好吃，有机会要去尝尝！

作者: sxgaofeng 时间: 2013-9-11 01:19

耗费时间太多，最好直接上街吃一碗正宗的牛肉面解馋

作者: liu395485974 时间: 2013-9-11 02:15

不行了，口水流出来了，太诱人了，我都好久没吃过这样的牛肉面了啊。

作者: tearnight 时间: 2013-9-11 08:03

看着很有食欲啊，又是红色的，汤头浓，我喜欢

作者: zzycool 时间: 2013-9-11 08:58

很棒噢，原料很足，红汤鲜艳，让人垂涎三尺啊！

作者: gdtlgdtl 时间: 2013-9-11 09:14

看着直流口水啊，不过程序似乎挺麻烦的，真不想为了碗面费这么大功夫

作者: 卖耳 时间: 2013-9-11 09:18

最喜欢吃牛肉面了，看着就有食欲，我看着图片上这碗好小，这一碗分量好少。

作者: asony07 时间: 2013-9-11 12:49

看上去是重庆口味的，辣的可以的，牛肉总体还是做得不错的

作者: tq02uuh 时间: 2013-9-11 13:54

红烧牛肉面，你放这么多芹菜，味道都被芹菜味冲了

作者: li2006 时间: 2013-9-11 23:15

绝对味道鲜美啊，谢谢分享，以后可以在家做.

作者: wp28176860 时间: 2013-9-11 23:17

超级好吃啊，最喜欢红烧了，味道那叫一个棒

作者: 射你小静 时间: 2013-9-12 02:21 标题: 回复 1楼的帖子

深夜看到这个真的胃酸口水一起流呀！好想去重庆一游

作者: zlsunshineboy 时间: 2013-9-12 05:15

这个跟我们家乡的手擀面差不多，只不过没有加芹菜而已，个人觉得芹菜的味道太重了，影响牛肉的香气

作者: phy2005 时间: 2013-9-12 05:43

我早餐也经常吃红烧牛肉面，康师傅的呵呵，没有这个自己做的好

作者: tbzg 时间: 2013-9-12 08:55

牛肉烧的不错，那个香料配置，我就收下了，不过成都人吃的太辣了，我还是要用这个方子改进些酱料才行，连豆瓣酱都要用两种，有些理解在成都大街小巷里看到的火锅了，佩服佩服。

作者: 5wagain 时间: 2013-9-12 09:10

看到6楼的兄弟说四川面条太辣，其实如果光是说辣的话，四川的口味应该不算最辣的吧，祖国大地上很多地方的辣来得比四川更猛烈。

面条这玩意儿，窃以为还是有点辣味更好吃一些，提神醒脑，尤其是冬天，一碗劲辣的面条呼呼呼连汤一起下肚，浑身毛孔都舒张开来，太舒服啦！

当然，如果不用出门办事，不用顾虑出汗的话，夏天尤其是闷热的日子里来一大碗星空哥的原汤牛肉面，出一身痛快淋漓的透汗，那也是相当惬意的。

另：尤其赞同星空哥加陈皮的做法，陈皮与牛肉、鸭肉那都是绝配啊。

作者: 走马上人 时间: 2013-9-12 15:45

我只想说真的很想电视上方便面的广告，到现在都没吃过方便面广告上的那种面啊

作者: baixiao381 时间: 2013-9-12 16:36

看着第一张和最后一张图片真是垂涎欲滴呀！

作者: syq007 时间: 2013-9-12 17:28

看了图片感觉好有食欲啊！从来没有像现在这么想吃牛肉！好图

作者: yubo1987 时间: 2013-9-12 18:17

牛肉肯定很正，好东西啊，可惜太远吃不到

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