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标题: [热菜] 紅燒魚[18P] [打印本页]

作者: sunnylove34 时间: 2012-7-7 11:38 标题: 紅燒魚[18P]

1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差
不多了)必要的姜,葱,蒜. 　　　　& q9 A% c2 w4 e/ u8 s- J7 i, v
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　　2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜! 　　
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　　3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味　　! r% K7 d5 u9 ^2 l

　　4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切! 　　

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　　5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感! 　　
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　　6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了! 　　

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　　7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味. 　　

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　　8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了　　9 c$ |0 |% F- B9 X* Q9 V
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　　10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了　　

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　　11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了　　, z/ i3 l% }: l
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　　12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤! 　　$ h3 r7 |# f. W$ }3 j" t. P. ^
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　　13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热! 　　+ L- ~5 s1 Y& {- ?2 [* C0 l; ?

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　　14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西～～家乡基本是用自制的红辣椒糊! 　　; F; z0 m2 s( A( c9 G$ x( x. u5 K- T
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　　15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形! 　　

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　　16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗? 　　
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　　17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅! 　　' ?1 `* T7 T; f( S

　　18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! 　　

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　　19.搞定!看起来不错 ! 　　
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[ 本帖最后由 sunnylove34 于 2012-7-7 18:03 编辑 ]

作者: ken75709 时间: 2012-7-7 21:27

学习了，谢谢楼主，我比较喜欢煎皮焦焦的才香香的。不过楼主的作法也不错，然香味俱全了。

作者: plmoknnij 时间: 2012-7-8 10:09

正宗家常菜，我也常做，不过我们的习惯是早点放醋，在油中。

作者: 0lwy 时间: 2012-7-8 10:41

常见家常菜，一般家里做鱼都是红烧的，但是个人口味不同，我就喜欢放点醋，这样既去腥味还有醋香

作者: zyzzcl 时间: 2012-7-8 12:04

受教受教了，原来是用了豆瓣酱，我基本都是炒糖色

作者: dancewindrain 时间: 2012-7-8 20:53

这个汤汁感觉稍微喧宾夺主了一些。另外煎鱼的时候鱼皮不会焦么，跟鱼种有关？

作者: 55328608 时间: 2012-7-9 19:21

看起来好好吃的样子，有机会自己试试做，谢谢分享

作者: xiazy0833 时间: 2012-7-9 19:22

看起来好好吃的样子，呵呵我空了也要学学哦，讨老婆的欢心下，呵呵

作者: 百战成功 时间: 2012-7-9 20:23

红烧鳊鱼很好吃，我个人认为还是少放点调料为好。要吃鳊鱼的原味。

作者: piaopiaor 时间: 2012-7-9 20:38 标题: 回复 1楼的帖子

感觉还不错，但是感觉看起来有点过于重口味啦～哈哈～加油～

作者: mildwater 时间: 2012-7-9 21:29

红烧鱼关键要多加点酱油，然后加水，小火去焖。容易入味。

作者: aas200 时间: 2012-7-9 21:55

红烧鱼不错啊!咱也学下做这道菜,先做给自己吃,达到水平了,再做给父母吃.

作者: aas200 时间: 2012-7-9 21:56

红烧鱼不错啊!咱也学下做这道菜,先做给自己吃,达到水平了,再做给父母吃.

作者: aas200 时间: 2012-7-9 21:58

不好意思,刚回贴时,点后一片空白,以为没点成,又重点了,请版主手下留情啊

作者: hangmingkun 时间: 2012-7-9 23:34

看起来很好吃，在家试试，用其它鱼也可以吧？？想用海鱼试试。

作者: c410859237 时间: 2012-7-10 00:55

自己做太麻烦了几斤的大鱼一次弄好留着烧鱼块还差不多
这种比较小的红烧鱼鲜是鲜做起来太麻烦

作者: 4294000088 时间: 2012-7-10 10:51

后面的汁会不会太多了，而且颜色偏浓，口味有点重哦!

作者: frank_25203 时间: 2012-7-10 14:00

不错的好菜,下饭很好的!又很营养!呵呵!

作者: wtommsky 时间: 2012-7-11 14:35

楼主的鱼烧的没得话说，小弟和你有一点点的区别就是在每次烧鱼的时候我都会放些糖，一是除腥二是带点甜味

作者: 2580 时间: 2012-7-11 17:21

鱼不错作料真不少真舍得下料呀现在葱姜蒜比鱼贵

作者: 陸小凤 时间: 2012-7-11 20:56

是不是装鱼的盘子小了点，工序还是有这么复杂的嘛。

作者: jht13 时间: 2012-7-20 20:50

色香味俱全啊，美味。红烧的东西基本一个做法。很香啊

作者: irving123 时间: 2012-7-21 00:57 标题: 回复 1楼的帖子

看上去好像很好吃。我有个问题就是可不可以把鱼拿去油炸呢，为什么？

作者: shushushufu 时间: 2012-7-29 12:12

正宗的家常风味的红烧鱼，看着食欲大增。谢谢楼主。

作者: john37 时间: 2012-7-29 20:08

楼主这个菜，看着就很有食欲，的确是美味佳肴啊，感谢楼主了！

作者: yuopa 时间: 2012-7-30 01:16

要想这个鱼在煎的时候不粘皮一定要把鱼身的水晾干。或者用餐用纸吸干，然后放油下锅热锅后，放一点点盐，不用多，放一点，那样煎鱼就不怕会粘锅了。这个鱼太多汁了。而且加盐的次数那么多，很难掌握咸淡。我觉得在腌制时用醋，不用盐就好。

作者: 一夜情2 时间: 2012-7-30 18:09

正宗家常菜，我也常做，不过我们的习惯是早点放醋，在油中。

作者: ssdqjz 时间: 2012-7-30 20:42

好美的一道菜，一定买条鱼回家做做，看能否做到楼主的水平0 u& O: S& s6 e2 J6 S) ]
。

作者: rijyiwffg 时间: 2012-7-30 21:19

呵呵，这道菜也是最爱，这种烧法应该适用于所有鱼类吧，谢谢楼主分享！

作者: jjzzww 时间: 2012-8-10 18:48

很好吃；我很爱吃；但以前不知如何做；今天知道了；

作者: longmen 时间: 2012-8-11 07:22

这个不错，应该很下饭，这鱼是完全入味了。

作者: yellow911 时间: 2012-8-11 10:51

看图片很有口感的样子，不错，就是煎鱼的过程好像比较难啊，老粘锅

作者: ryoukayou 时间: 2012-8-12 12:30

看到楼主说那层黑膜就感到痛心，现在的环境污染太严重了！

作者: 霸气内敛 时间: 2012-8-12 13:45

lz鱼煎的不错,鱼皮是完整的,尾巴也没有断,赞一个

作者: longmen 时间: 2012-8-12 16:52

糖醋汁比例要掌握好，1酒，2酱，3糖，4醋，5水；即用1份料酒、2份生抽、3份白糖、4份醋和5份水调成汁即可

作者: Edbhd 时间: 2012-8-12 17:46

谢谢楼主,学习了。原来是要放豆瓣酱，一直是放酱油，下次就放豆瓣酱。

作者: 如何是好 时间: 2012-8-13 10:56

做法不错，我比较喜欢海鱼，淡水鱼在市场买的总是有一股河泥味

作者: tiandao216 时间: 2012-8-13 13:06

怎麼舉得這個手應該是男的，現在世道不好都是男人下廚房啊！

作者: zlqq2924 时间: 2012-8-13 17:25

这道菜应该很容易学会，有点象川菜的样子。

作者: 青菜8 时间: 2012-8-13 22:56

学习了，平时做的没这么麻烦，没你料放的多，下次试下种做法

作者: tuobing197277 时间: 2012-8-14 18:32

不错的嘛，只是看起来比较适合重口味的食客，在下是比较喜欢清淡饮食的！但是看这道鳊鱼红烧卖相比较好。谢谢分享！

作者: junzizhiyue2009 时间: 2012-8-15 11:17

感觉南方人好还是喜欢吃清淡的居多，我在超市根本买不到豆瓣酱都是清一色的辣椒酱

作者: kgdgfhq@163.com 时间: 2012-8-15 20:57

看起来很好吃是样子，就是那鱼太小了，不够吃呵呵。

作者: libramouse 时间: 2012-8-16 01:53

楼主真是升入浅出我一遍就记住了似乎未见了味道

作者: jiamei0702 时间: 2012-8-16 16:20

做的好原生态啊，最原始的方法，不过加上豆瓣酱好像有点破坏鱼的味道啊

作者: w.jp.2009 时间: 2012-8-16 17:11

这个用鲤鱼做行不行呀这种鱼我们这没有

作者: wedding 时间: 2012-8-18 06:35

一看就知道是楼主自己拍的照片，学习了。看了流口水，我在长江边，经常吃武昌鱼呀，下次学着自己做。

作者: fuckabc1 时间: 2012-8-18 08:34

佩服，高手，做的和饭店差别不多的。学习了。本来以为这个鱼很难吃的

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