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标题: [热菜] 腊味合蒸的做法详细介绍 [打印本页]

作者: liuqian06123 时间: 2011-11-29 13:28 标题: 腊味合蒸的做法详细介绍

菜系及功效：湘菜
腊味合蒸的制作材料：
主料：腊猪肉200克肉清汤25克腊鸡肉200克味精0.5克腊鲤鱼200克熟猪油25克白糖15克

教您腊味合蒸怎么做，如何做腊味合蒸
1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
注意：
1,"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。
3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
4、腊味品种多样，亦可更换品种。
5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。

作者: zph102 时间: 2011-12-9 11:57

腊味合蒸还真没有吃过，腊味蒸饭倒是经常吃

作者: lsp2zhangyu 时间: 2011-12-9 15:06

我都想吃一遍。看起来味道就不错。

作者: 沙僧120 时间: 2011-12-12 06:59

吃过一次，那味道香。现在真正的腊味少了，市场上卖的不安全，味道也不是很对。只能等到我朋友给我带了，不过都是肉，没有鱼。

作者: kuangben 时间: 2011-12-12 11:16

腊肉经常吃，这样的做法还没有尝过，有机会试试

作者: txhs 时间: 2011-12-13 09:38

很好。很馋人的。谢谢了。这么好的特色食物

作者: guopengvip000 时间: 2011-12-13 12:23

我最爱吃的就是这个了支持无敌了

作者: hadeschen123 时间: 2011-12-13 17:52 标题: 啊

到真的没吃过这个腊味合蒸，回来去试一试吧，希望能好吃。不过不知道市场有没有卖腊肉腊鱼的。

作者: chixinfeixu 时间: 2011-12-13 18:07

我看我们门口市场里都是挂着的腊肉，他们自己做的。呵平时很少吃这个，不知道感觉怎样，不过据说外面的肉冻肉皮腊肉啥的都不太干净

作者: Uthur 时间: 2011-12-13 22:02

个人认为楼主的腊味合蒸的做法已经不是湘菜的法式了。
传统意义上的腊味合蒸实际上是用腊鱼腊牛肉和腊肉做成，也没有什么肉汤以及白糖之类的。
为什么要选取这三种食材，其一是由于湖南地方的普及性，其二是由于这三种食材一起烹制时其肉质纤维中所含的醇类芳香质可相互反应从未产生一种奇异的香味，这就是腊味合蒸的迷人之处！加上猪油辣椒粉以及浏阳豆豉以及适量的调味料，这才是原汁原味的湘菜腊味合蒸！

作者: sy-691014 时间: 2011-12-15 14:43

看了楼主的介绍真让我眼馋啊，真想按楼主说的尝她一口。

作者: 地狱庵 时间: 2011-12-15 15:24

这种做法不是传统的湘菜了，而且腊味合蒸的做法也不对

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