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标题: 煲靓汤的秘诀在哪里？ [打印本页]

作者: bb8875 时间: 2009-7-20 21:46 标题: 煲靓汤的秘诀在哪里？

   汤变鲜
   熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

　　只有一次加是冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。　　

　　汤变清
   要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。　　

　　汤变浓
   在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感，其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。　　汤变淡只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。　　汤变爽有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可解去油腻。　　

　　汤变美
   买50至100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可以)，先将猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，将猪肉或猪肉馅烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花。熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料，如做豆腐白菜煲，可将豆腐及调料放入，加盖炖10来分钟后，再放入白菜，待锅开时，就可以起锅食用了。

作者: 88130963 时间: 2009-7-21 00:20

看来美食做出来都不是那么容易的啊，过程很重要

作者: zq0624 时间: 2009-8-7 11:41

谢谢了，经常做饭，这些小窍门会用上的，收藏了

作者: yuzheng 时间: 2009-8-7 13:38

都是小窍门不过贵在实用平时自己家做菜的时候也可以用的上

作者: WOYAOKAN11 时间: 2009-8-7 20:18

收到，感谢楼主提供秘诀，俺回头就去试试哈哈

作者: 榴莲瓢瓢小女人 时间: 2009-8-17 22:39 标题: 回复 1楼的帖子

三煲：煲汤一般需要3小时。四炖：炖汤需要4到6小时。
煲汤在烹制上并不很繁琐，但是需要的烹调时间很长，有些耗工夫。事实上煲汤很容易，只要原料调配合理，慢慢在火上煲着即可。注意：火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，火候掌握在汤可以开着即可。

作者: 尖山狼啸 时间: 2009-8-18 13:08

其实楼主说的也不完全对，若是在家熬制鱼汤的话就必须用热水，不然色泽不好。

作者: 41819419 时间: 2009-8-19 09:34

楼主是广东人?据说广东那边的人比较擅长煲汤,不过没核实过,还是先谢谢了,有机会下橱试试手艺

作者: lifang0 时间: 2009-8-19 14:35 标题: 回复 8楼的帖子

这些都是一般的厨房经验，不一定非的是广东人才知道的。

作者: Ice-Hess 时间: 2009-8-20 15:04

这些煲汤的小窍门真的很实用啊。尤其是用紫菜解油腻，以前从来不知道的，今天受用了。

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