标题: [热菜] 生炒鸡骨酱[5P] [打印本页]

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作者: nailiang    时间: 2008-11-15 20:39     标题: 生炒鸡骨酱[5P]

生炒鸡骨酱(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)
' F$ h# [7 K: g5 D" F' r说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜比较熟悉了。/ Q8 y7 l1 Q% Q6 \! [" o5 ]# h
据说鸡骨酱曾是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。 + z. ~$ x& u: K) w+ M( J2 u: e3 J

3 u: S8 F1 B# r5 n' H6 }鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用700g左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我加了少许甘筍（即胡萝卜块）增色。这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“筷落如雨点，眼光似‘豁线’，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~
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" {, c: l, \: r# }) ~( i! Y# L- H! ~: @. ^2 T9 e; q, A
准备时间：
( C! c1 I9 Y1 `, |& I0 Z" e+ c7 p15分钟3 Y* M& Y4 K* _4 [# F) p. I
烹饪时间：
, H( T# I% G. `. W% I15分钟! J  J( c9 M& g
量：
1 ?( c: S% ?( G. G6 h3人份
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材料：
1 H/ N, Y+ @: ~% y& M童子鸡(Cornish Hen)& Y# w; D' E, X* e9 c0 `
1只 (约700g)! w/ t- N7 G3 g+ F0 a/ B$ O
冬笋(Winter Bamboo Shoot)
* s* i9 ]; a# V- C' i/ q2 L* z- C200g
1 [: p: q3 [% o* J: v: y  N5 M# B胡萝卜，选料(Carrot，Optional)! u7 i! t. Q$ |9 Z& z7 V# n0 U
半根，约100g
4 W4 y; X" p, J姜丝(Ginger, sliced)
, E( F7 f% s  Q: I8 R15g% s4 f$ b- D) w: [) T# Q1 j0 E5 [
鸡高汤(Chicken Stock) , n: o0 d3 {. B) K8 j
150ml
  ~) U) y3 i2 S3 R0 \1 E麻油(Sesame Oil)
9 P/ }/ m* D1 F3 K& g* A少许
9 f* E% z( s- h9 l" D9 f8 I葱花(Green Onion, finely chopped)! @/ V5 a: q! X; S
少许 ( S& }  W& X- E+ j# n. H
2 {3 m* l8 _4 g& J+ I
调料：
- h1 q% e. V9 o& }' n! A% H( A" W料酒(Cooking Wine), a2 ^6 T- v' z1 D
30ml，或2大勺 (Tablespoon)5 z# ?( T* l# C; e2 G' l/ m2 T
生抽(Light Soy Sauce)
/ H* p$ |0 q/ i15ml ，或1大勺 (Tablespoon)" U9 n+ N6 k% \
老抽(Dark Soy Sauce)
# I% }: [; [( K15ml ，或1大勺 (Tablespoon)& o' P3 n1 w' D
糖(Sugar)
1 @4 W: a( m8 `  x. A15ml ，或1大勺 (Tablespoon)" E4 m2 r7 ^) A+ H0 n

- V6 x- O, y/ s6 v+ ]做法：; _) q5 T9 V" @+ G  N( A
1）冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块；# v. n  Y6 Z" u
2）嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块；
% P; B) O9 Z" L* N. ^% U3）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；8 F! q7 a# V* I7 ]
4）加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。 ! X7 T# e5 U- p: ~( ~" d

  r3 x$ {. O6 M+ n6 v2 v  t1 i  c贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。胡萝卜是选项，数量不易太多。要使胡萝卜色泽更好看，可以把胡萝卜块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。 " r0 R( J/ X% k8 m! S% K

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具体做法： 7 p; I; a' b6 I& \9 a
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A. 主要材料' r1 ^6 S! W& r8 Y/ l! z
B. 冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块+ l, l' b8 y3 }+ W
C. 嫩鸡洗净，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块
: j9 }/ [; _; DD. 炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下% V/ X8 ]; F  [0 b
E. 加调料，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下# `7 N6 e! n- u$ u$ u0 U
F. 加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右  ! q9 ]- n5 ~4 G) _5 O- k) `$ X

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. c' h; b! S2 g, l4 y* Y: |G. 开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。! U4 M% @! ?% ?; D; C, H# i# Y, t

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作者: yywj    时间: 2008-11-16 09:43

第一次看到图片，以前都是听到名字。“筷头象雨点”好久没有听到了。现在的新新上海人大概都从来没听说过吧。

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