: H. G L7 {; p* U 10、把莲蓉馅放在面团中间。 & o1 {$ K& \4 L# G, I; L7 U8 a' e s" b8 F
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。 * O! t* U# O. x! y Y ! d5 y" c6 v4 F0 I) U0 M5 P+ p& a 12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。; J8 ?% w7 T- I9 {4 n, D4 b- @( C
5 E$ d! W4 r; H% }. _4 x, o 8 W* j/ [: J: u+ H9 S2 ~5 }; M* | : J" _7 d/ ~! U* H 13、包好以后，成为一个圆球。 $ w: Q( t* `7 V' Z1 ]# v4 C' p# P0 G2 R 4 E. c$ \7 _( g2 c 14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。 # ^! [9 T2 p3 I # ]4 u0 z& u3 G& \8 s5 f 15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。 5 S4 D/ M' j7 q1 I# @% H, ~! t ) W/ N$ e/ z1 E9 D7 u16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。$ Y& U9 _% l$ l
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TIPS：: m# R0 n; U: |4 s; O' q
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1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 3 ^) d+ x' ^ _ h7 O/ u6 g* A, ?3 o! Z' E, y" r
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。8 Z. E1 G! o4 v) Y/ o% H+ k
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7 f5 x6 c' _# r$ D- K- S1 |5 j 3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的 种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！1 g% c" D3 D7 e% x! U U. {; c
: q6 C+ S/ ^5 T7 S8 |+ e 4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆: N# G8 B. `; p6 C7 F" q3 a: m4 \( x$ G
/ k1 p7 Q% D$ `( T 5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！ ) r0 i" _# J8 l! g# E 1 [: h0 C) K% }! D1 s0 H 6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。 作者: flyltt 时间: 2008-9-10 12:26
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