紅燒魚[18P]
1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差# H/ m1 m" O: I' z- i
不多了)必要的姜,葱,蒜. / `9 x+ Y* ?9 }1 l% J* m: T
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2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜! 6 W1 q- L y; k4 p2 Q
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3 a) Y4 t- i7 w3 J0 e. W 3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味
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7 r+ l+ W6 I* V4 i: `: _1 t! a 4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切! 8 U$ C9 R) a) e9 `/ x
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5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感! 2 R- O5 q7 W3 g
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- d, c9 k' l) T q 6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!
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7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味. 0 ~! z' d7 ]8 s0 g# ]
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" _3 r o% x1 s$ D8 }/ o- E# t 8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了 4 e D# k" N! R, K$ i m& `
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( u5 ~- M; [$ R$ Q( V' g u, @) g# A 10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了 " q/ \3 P" `7 y7 x( i; U" H
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# P" n* Q+ f* X4 C4 } 11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了
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1 q/ m4 j/ B& _" N5 l 12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!
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4 H9 h. V$ L. i# E. t7 P% z3 T 13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热! 8 j& @( R( _, M# v' n) `9 ?
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14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊!
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15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形! 5 f3 |# V2 ] ]" v. O% k. c
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5 d! r' f; L# O, S 16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?
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! u: Q/ C$ d" B- [. O0 ~ 17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅! , m n' P& I! ^3 X
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18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! * t& N( Z z' M
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! e2 u e8 G" \ 19.搞定!看起来不错 ! * d5 v/ P- y. X( V) i' y
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; f& B7 N1 E! V2 E8 t[ 本帖最后由 sunnylove34 于 2012-7-7 18:03 编辑 ] | |